Суши давно вошли в меню обывателя. Когда суши только стали распространяться по всему миру, многие говорили, что это блюдо не станет популярным и обречено на забвение. Однако недоброжелатели оказались неправы.
Сейчас трудно найти человека, который хотя бы раз не пробовал суши. Суши можно поесть в ресторане или заказать доставку на дом, например, на сайте sushimoris.ru. Но действительно ли мы знаем, что это такое? Знаем ли мы, как это должно быть сделано в соответствии с канонами тех, кто производил и потреблял их на протяжении веков?
Подход к концепции
Строго говоря, понятие суши относится исключительно к способу приготовления риса, который варят в уксусе, изготовленном путем его собственного брожения. Это особый вид риса с уксусом, к которому обычно добавляют рыбу, например, лосось или форель, некоторые виды моллюсков, семена, например, кунжут, а также другие ингредиенты.
Термин «суши», по сути, не относится к сочетанию риса и сырой рыбы, при этом на самом деле рыба не обязательно должна быть сырой. Это слово также не следует использовать для обозначения других японских блюд, таких как сашими.
В западных странах по понятие «суши» подогнали буквально все, вне зависимости от техники и метода приготовления. Буквально все превратилось в суши – нигири, маки, сашими. Все это стало составляющими суши-концепции.
Путешествие к истокам и истории суши
Хотя проследить происхождение блюда или еды иногда бывает трудной и обычно бесплодной задачей, это не относится к суши. Самое раннее упоминание о японском блюде встречается не ранее, чем в начале 8-го века, в 718 году, в юридическом документе периода японской истории, известном как Нара, Кодекс Ёро.
В то время это была разновидность ферментированных суши, в которых рис и рыба вместе подвергались процессу контролируемой ферментации. В то время, по мнению многих, эта разработка была еще одним способом сохранить рыбу без использования слишком большого количества соли. Они воспользовались ферментацией молочной кислоты риса, поэтому использовали ее, чтобы рыба оставалась съедобной в течение более длительного времени.
Рис и лосось, кусок суши
Со временем сочетание обоих ингредиентов с их очень широкими возможностями зарекомендовало себя как кулинарный продукт. Прошли века, и рис превратился из вареного в паровой. Прошли годы, и они придумали способ производства рисового уксуса. Благодаря ему ферментация уменьшалась все больше и больше, и в то же время из-за ярко выраженного вкуса рис и рыбу начали употреблять вместе .
Нам придется продвинуться немного дальше, пока мы не дойдем до четырнадцатого века, эпохи, известной как Муромати, чтобы найти первые упоминания осидзуси. Этот тип суши готовится путем прессования хлопьев и рыбы через специальную коробку, называемую ошизушихако, и, что наиболее важно , рис перестает ферментироваться, чтобы просто замариноваться недавно изобретенным рисовым уксусом. Это один из поворотных моментов в изготовлении. Отправная точка для всех фирменных блюд, которые появятся позже, на протяжении веков, которые будут становиться все менее и менее ферментированными и более вкусными.
Несмотря на то, что за сотни лет потребление осидзуси значительно увеличилось и его приготовление было усовершенствовано в Осаке, только в середине 18 века оно стало широко известно в Эдо, нынешнем городе Токио. С этого времени его готовили в многочисленных ресторанах и ресторанах на вынос, известных как «Эдо-сан-суши».
Блюдо продавали в непосредственной близости от зеленых зон, куда люди ходили созерцать цветы, традиция, известная как ханами, и в театрах, как бэнто, в качестве порции простой еды на вынос.
Определенно, в 19 веке и в конце эпохи Эдо японский шеф-повар Ханая Йохей изобрел разновидность нигиридзуси, известную как канто. Как и некоторое время назад, использовались только рисовый уксус и различные виды рыбы. Их мариновали в соевом соусе или уксусе, щедро солили, а иногда даже готовили, чтобы продлить срок их употребления. Этот способ приготовления, который сопровождался едой руками или бамбуковыми палочками, сделал блюдо еще более популярным, увеличив количество ресторанов, которые его предлагали.
Это было начало суши как одного из фаст-фудов. Потому что качество, начиная со свежести ингредиентов, имеет решающее значение.